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五香卤水配方及五香卤肉(卤猪头肉)卤制手段

时间:2021-04-02 17:50来源:未知 作者:admin 点击: 65 次
图片 五香卤水配方及五香卤肉卤制手段 香料配方:八角50克、幼茴香40克、桂皮33克、白芷33克、香砂30克、草果20克、山奈20克、香果20克、良姜18克、白豆蔻18克、红豆蔻18克、白胡椒粒

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五香卤水配方及五香卤肉卤制手段

香料配方:八角50克、幼茴香40克、桂皮33克、白芷33克、香砂30克、草果20克、山奈20克、香果20克、良姜18克、白豆蔻18克、红豆蔻18克、白胡椒粒15克、山楂片15克、甘松13克、甘草13克、香叶13克、孜然13克、千里香10克、木香10克、陈皮10克、当归8克、排草8克、干姜8克、丁香8克、草寇5克、香茅草5克、荜拨5克。

详细添工制作工艺流程:

一、卤水制作手段:

材料:净水70斤、筒子骨10斤、鸡架10斤、生姜片250克、料酒250克、精盐20克、香醋20克、香料一副。

封油配料:色拉油2500克、姜片100克、洋葱丝100克、大葱段100克、幼葱100克。

1、高汤熬制手段:

不锈钢桶中添入净水七十斤,放入清洗清洁的筒子骨10斤从中间敲断,鸡架10斤,然后再放入生姜片250克,料酒250克,精盐20克,香醋20克,大火烧开,撇往浮沫熬制,一幼时后在添入封油。

2、封油做法:

(1)、将香料:八角50克、幼茴香40克、桂皮33克、白芷33克、香砂30克、草果20克、山奈20克、香果20克、良姜18克、白豆蔻18克、红豆蔻18克、白胡椒粒15克、山楂片15克、甘松13克、甘草13克、香叶13克、孜然13克、千里香10克、木香10克、陈皮10克、当归8克、排草8克、干姜8克、丁香8克、草寇5克、香茅草5克、荜拨5克,放入盆中添入适量净水占有,然后添入大约50克高度白酒浸泡20分钟,清洗清洁,捞出沥干水分,待用。

(2)、炒锅中添入色拉油2500克,添入生姜片100克,洋葱丝100克,大葱段100克,幼葱100克,幼火将其榨干榨出香味后捞出扔失踪,然后放入准备益的香料,用幼火将其炒香,炒干水分,然后将其一次性倒入正在熬煮的高汤中,不息熬制一幼时后即可关火,关火后浸泡一夜,隔夜后将桶中一切残渣打捞清洁,备用。

3、炒糖色:

炒锅中添入少许的油润锅,放入冰糖500克,幼火炒至十足消融之后,由幼泡变为大泡,再由大泡变为幼泡的时候,此时为枣红色将挑前准备益了500克炎水倒入锅中烧开即为炒糖色,备用。

4、调色、调味:

(1)将香料八角50克、幼茴香40克、桂皮33克、白芷33克、香砂30克、草果20克、山奈20克、香果20克、良姜18克、白豆蔻18克、红豆蔻18克、白胡椒粒15克、山楂片15克、甘松13克、甘草13克、香叶13克、孜然13克、千里香10克、木香10克、陈皮10克、当归8克、排草8克、干姜8克、丁香8克、草寇5克、香茅草5克、荜拨5克,放入温水中浸泡20分钟,清洗清洁,装入香料包中,备用。

(2)、将过滤清洁的高汤烧开,放入香料包一个,将精盐850克、味精500克、白糖400克、鸡精150克和炒益的糖色搅拌消融后即为五香卤水。

二、五香卤肉卤制手段:

以猪头肉为例:

1、最先将猪头处理清洁,放入锅中,添入适量净水占有添少许料酒焯水5分钟,备用。

2、将卤水烧开后放入猪头,然后遵命比例增补调味品。

每500克肉成品:精盐10克、白糖7克、味精6克、胡椒粉0.2克。

大火烧开后,幼火煮40分钟再放入鸡精(每500克肉成品添2克鸡精),关火浸泡15分钟即可出锅。

注:出锅后将刷一层卤水顶层的浮油防止氧化,其他肉成品掌握益卤制时间即可。

(责任编辑:admin)
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